Algunos buenos consejos a la hora de adquirir trufa.
Muchas son las personas que se acercan a mí para pedir consejo sobre cómo comprar trufa, saber diferenciar variedades, calidades, y como guisarla o conservarla.
Son tantas las consultas y preguntas que al final he decidido plasmarlo sobre papel y compartirlo en este blog, así pues, podremos definir un poco los tipos de trufa y a la vez que no nos den gato por liebre, o mejor dicho en este caso que no nos den patata por trufa.
En primer lugar destacaría los típicos botecitos que venden en algunos supermercados en los que en la etiqueta suele identificarse como "trufa negra", pero ahí està el truco, este tipo de trufa normalmente suele ser tuber indicum, o tuber himalayensis, las cuales no tienen nada que ver con nuestra preciada tuber melanosporum, la auténtica trufa negra, también llamada del Périgord en Francia.
Este tipo de trufa envasada, se suele recoger sin perro, cavando el monte y así destrozando el hábitat de la trufa, además a los recolectores se les suele pagar al precio de un plato de arroz.
En nuestras tierras podemos disfrutar principalmente de cuatro variedades, todas ellas de gran valor gastronómico, tuber melanosporum, tuber brumale, tuber uncinatum y tuber aestivum.
Tuber aestivum y uncinatum son las de verano que aunque con mucho menos aroma y sabor pueden ser un buen sustituto mientras no estemos en campaña de trufa negra, su precio suele ser muy por debajo de la trufa negra o de invierno.
Tuber brumale y tuber melanosporum, son de lo mejor y con diferencia, a veces nos pueden vender brumale por melanosporum.
Es aconsejable que antes de decidiros a comprar trufa fresca, depositéis vuestra confianza a algún trufero conocido de vuestra zona para evitar así que nos la den con queso.
Otro consejo una vez adquirida la trufa o trufas, es que siempre la usaremos CRUDA, tal cual, justo en el momento de servir el plato, NUNCA la cocinaremos para evitar perder los aromas que son de gran volatilidad.
En algunos casos sí la podremos cocinar como por ejemplo en el relleno de los canelones, una vez hayamos picado la carne y mezclado con ella.
Para incorporarla en platos que se van a cocinar, serán platos en los que estaremos seguros que los aromas no se nos escaparán, como los canelones, sopa de trufa, embutidos, etc.
A continuación os pongo una imágenes pare diferenciar los tipos de trufa que usamos habitualmente.
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| tuber brumale |
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| tuber melanosporum |
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| tuber uncinatum |
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| tuber aestivum |
Espero que os sirva para evitar que no nos vendan aquello que no es y para cualquier duda podéis contactar a través del formulario o por correo electrónico.
Y repito, dejaos aconsejar por una persona de confianza pues algunos truferos también se las traen.
Detalle y disposición de la trufa laminada, solo falta cerrarlo como si de un bocadillo se tratara, introducirlo en la nevera con su propio envoltorio. En un par de días estará listo para su degustación. Salud y trufas.
