Otra de las muchas cuestiones que se plantean en torno a la trufa es su conservación.
Hoy dedicaremos unas líneas a explicar las diferentes formas de conservar la trufa, sin que ello perjudique la pérdida de aromas y sabores, aunque todos sabemos que con cualquier alimento siempre que no sea fresco irá reduciendo sus propiedades organolépticas.
Guardar trufa fresca.
Una vez hayamos adquirido las trufas, deberemos guardarlas en un recipiente más o menos hermético con un papel de cocina en el fondo, (celulosa), para que la humedad que pudiera desprender la trufa quede atrapada en dicho papel. Iremos abriendo el recipiente una vez al día para oxigenar las trufas, pues éstas necesitan respirar para su conservación. Si en algún momento notamos que el papel está muy húmedo lo cambiaremos por uno nuevo y así sucesivamente.
En este mismo recipiente podemos guardar unos huevos para trufar, después podemos hacerlos fritos, duros o tortilla, a gusto.
Así la podremos conservar unas tres semanas, dependiendo del estado de maduración en que se encuentren en el momento de su adquisición.
Trufa congelada.
La trufa es un hongo que puede congelarse fácilmente sin perder casi sus propiedades. Cuando veamos que las trufas que hemos adquirido puedan dar síntomas de estropearse, al cabo de las semanas, las podemos guardar en el congelador.
Las congelaremos dentro de un recipiente bien cerrado, a poder ser congelarlas lo más rápido posible en un congelador de los llamados secos "no frost". Si disponemos de una envasadora al vacío mucho mejor, envasamos y después congelamos, así lo hacemos en Tuberconca Turisme.
Una vez congeladas, NUNCA descongelarlas por completo, solo la usaremos congelada, es decir, la rallaremos congelada tal cual y la devolveremos al congelador.
Trufa en aceite.
A menudo encontraremos en algunas tiendas botecitos con la etiqueta de ACEITE CON AROMA DE TRUFA, lo cual aveces no indica que sea aceite trufado a base de trufa sino que está echo a base de aromas sintetizados y por lo tanto no tiene nada que ver con el auténtico aceite trufado.
Para conservar la trufa en aceite existen dos métodos principalmente, y la calidad de éste irá muy ligado a la calidad de la trufa y del aceite. Escogeremos siempre un aceite virgen extra, con una graduación máxima de 0,4.
El primero y más simple consiste en trocear unos 20 gramos de trufa negra fresca e introducirlos en el aceite. Este método no es el más adecuado en cuanto a sanidad se refiere, pues si dejamos mucho tiempo la trufa en el interior del aceite podemos provocar la bacteria del botulismo. Así que lo mejor será separar los trozos de trufa con un colador los cuales podremos degustar con una tostada a posterior.
El segundo método consistirá en poner las láminas o trozos en un cazo con aceite, unos 20 gramos por litro de aceite y elevarlo a una temperatura máxima de 70 grados, si lo hacemos por encima de esta temperatura evaporaremos tanto los aromas del aceite como de la trufa.
Dejamos enfriar, colamos el aceite y lo introducimos en uno o varios botes para guardar en la nevera, hay que decir, que ni aún así, podemos garantizar el no contraer la bacteria del botulismo.
Estos aceites se consumiran lo antes posible.
Os dejo el enlace de un blog de "Garbancita" donde explica el proceso.
http://www.gastronomiaycia.com/2010/02/28/como-hacer-aceite-de-trufa/
Trufa en mantequilla o mantequilla trufada.
Para esta forma de conservar la trufa os dejo el enlace directamente para no extenderme más.
http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-salsas-y-guarniciones/como-hacer-mantequilla-trufada-receta
Trufa en brandy.
Tan simple como añadir trufa, cuanta más mejor, en una botella de brandy y dejar macerar durante un tiempo. Después lo podremos usar para hacer guisos.
